Первое, что вы должны усвоить, это то, что существуют сыры с натуральной коркой и что они производятся с помощью естественного процесса. Это кустарные сыры, корка которых образуется в процессе созревания и на стадии старения сыра. Чем выше степень зрелости и контролируемая влажность, тем тверже будет корка сыра.
Есть и другие виды сыра, которые имеют искусственную корку и лучше сохраняются. С другой стороны, свежие сыры, не имеют корки, потому что они не успевают сформироваться.
Свежая натуральная кора с плесенью
Это корка, типичная для самых мягких сыров, таких как сыр Бри или козий сыр. Это очень бледная корка с плесенью, которые появляются либо естественным образом, либо добавляются в процессе производства. Это здоровая кожура, потому что она является результатом ферментации и производства сыра. Если появляются другие типы плесени, это может быть связано с проблемами перекрестного загрязнения или температурными проблемами.
Заплесневелая сухая натуральная кора
Среди самых твердых сыров и с более низкой степенью влажности плесень и корка формируются естественным образом, придавая сыру вкус и аромат, которые делают его особенным. В этом случае мы можем выделить сыр Garrotxa или Manchego.
Сухая натуральная кора без плесени
В этом случае корка обычно твердая и сухая и покрыта маслом или натерта щеткой, как у некоторых традиционных сыров или знаменитого сыра Идиасабаль или тетилья.
Промытая натуральная кора
Как следует из названия, сыры с промытой коркой подвергаются различным ваннам, обычно с водно-солевыми, хотя они также могут быть с вином, паприкой или алкогольными напитками, которые придают им совершенно другой цвет, аромат и вкус, характерные для сыров.
Хотелось бы отметить, что, если сыр ремесленного производства, вы можете попробовать его корку, поскольку она состоит из комбинации грибков, дрожжей и здоровых бактерий с кислородом из окружающей среды, в отличие от промышленных сыров, которые используют для образования корки противогрибковыми красками, пригодными для употребления в пищу, но не рекомендуемыми к употреблению.
С другой стороны, можно выделить искусственную корку других сыров, которая обычно включается в их производство, чтобы защитить ее и сохранить в лучших условиях с помощью ванны с воском, парафином или краской для пищевых продуктов.