Многие виды сыра требуют от нас использования непастеризованного молока, а при производстве других необходима пастеризация.
Термическую обработку чаще всего применяют при производстве творожных или невыдержанных сычужных сыров. Степень пастеризации молока имеет большое значение, так как изменяет не только химический состав или свойства, но прежде всего вкус молока. Чем больше обработано сырье, тем хуже качество сыра.
Мы используем пастеризацию всякий раз, когда не уверены в происхождении молока, состоянии здоровья животных и гигиене во время доения. Это дает нам уверенность в том, что в молоке не будет вредных бактерий, таких как сальмонелла, кишечная палочка.
Как уже упоминалось, пастеризацию можно разделить на несколько видов. В сыроварении важны только два:
- длительная пастеризация – обработка при пониженной температуре 63°С в течение 30 минут, чаще всего выбираемая при производстве нежных сыров. У ней больше всего последователей среди сыроделов.
- мягкая пастеризация – мягкая обработка при 72°С в течение 15-30 секунд, применяется при производстве сыров чеддер и честер.
Живя в городе, а иногда и в сельской местности, у нас может возникнуть проблема с доступом к хорошему свежему молоку. Его можно легко заменить молоком, пастеризованным при низких температурах (до 75°С) или микрофильтрованным молоком. Однако надо помнить, что пастеризованное молоко лишено характерного вкуса и запаха свежего молока. Кроме того, термическая обработка влияет на процесс и ход созревания сычужного сыра. В результате сыры из пастеризованного молока не так выразительны и не обладают таким количеством вкусовых качеств, как сыры из сырого молока.
Пастеризованное молоко и хлорид кальция
Пастеризация изменяет химический состав молока, лишая его части кальция. В результате действие сычужного фермента слабее, а полученный сгусток более нежный и менее плотный. Для повышения свертываемости и восстановления нормальной плотности творога в молоко следует добавлять хлористый кальций в пропорции примерно 0,5 г — 1 г на 10 л пастеризованного молока.