Как известно – без молока не было бы сыра. В начале, однако, основа основ, которые наверняка еще не раз появятся в наших статьях – гигиена при варке сыра. Что касается молока, основного ингредиента сыра, очень важно содержать его в чистоте, насколько это возможно. Стоит стерилизовать все контейнеры для молока после каждого использования — то же самое относится и к другому оборудованию, используемому в процессе производства сыра.
Salmonella, Escherichia coli (кишечная палочка), Staphylococcus aureus (Золотистый стафилококк), Listeria monocytogenes и Mycobacterium относятся к числу микроорганизмов, которые могут встречаться в сыром молоке и представляют особую угрозу для здоровья человека.
Коровье молоко состоит из 88 % воды, 5 % лактозы (молочного сахара), 3,5–5 % белка и 3–5 % жира (что обеспечивает вкус и текстуру сыра). Остальное – минералы и ферменты. Козье молоко по составу похоже на коровье молоко, только шарики жира меньше и легче усваиваются. В нем нет каротина — поэтому оно белее коровьего. Овечье молоко содержит в два раза больше сухих веществ, чем коровье, поэтому выход сыра выше. Жирность овечьего молока составляет около 9%.
Виды молока (в зависимости от степени обработки)
Сырое молоко. Это молоко сразу после дойки, содержащее естественные бактерии и микроорганизмы.
Гомогенизированное молоко. Гомогенизация — это процесс, при котором большие белковые молекулы под давлением разбиваются на однородные более мелкие. Это необходимо для улучшения его вкуса. Позже молоко должно пройти процесс консервации (пастеризация, стерилизация или ультрапастеризация), но часто это делается вместе с пастеризацией.
Молоко микрофильтрованное. Здесь используется щадящий процесс пастеризации (ниже 74 градусов) для инактивации ферментов, которые остаются после настолько тонкой фильтрации, что в ней сохраняются микробные клетки.
Пастеризованное молоко. Это молоко подвергали процессу пастеризации, т.е. быстрому нагреву до температуры около 75 градусов (диапазон обычно составляет от 65 до 100 градусов), а затем столь же быстрому охлаждению. Пастеризация не меняет вкус молока и не снижает в нем количество кальция. Здесь погибает большинство нежелательных бактерий, присутствующих в сыром молоке.
Ультрапастеризованное молоко. Молоко подвергается высокой температуре (135-150 градусов) в течение 1-2 секунд, а затем быстро охлаждается примерно до 20 градусов. При этом уничтожаются все микроорганизмы, поэтому такое молоко упаковывают в картонные коробки. Как пишет на своем сайте один из производителей молока – «Такая высокая температура вызывает взаимодействие между компонентами молока, такими как лактоза и белки, снижает усвоение этих ингредиентов организмом, снижает содержание витаминов С, В6, В12 и фолиевой кислоты, а также уменьшает доступный лизин (необходимая аминокислота, поддерживающая правильный рост и развитие костей) и образование лизиноаланина. Однако в первую очередь ультрапастеризация изменяет вкус и запах молока».
В сыроварении лучше всего использовать максимально свежее молоко. Если после дойки имеется свежее молоко, его желательно оставить на час до приготовления сыра, для запуска процесса размножения бактерий. Состав и вкус молока незначительно колеблются в течение года, так как животные проходят разные циклы кормления. Сыроделы говорят, что лучшее молоко бывает весной и осенью. Молоко, купленное в магазине, также может отличаться друг от друга в разные периоды года, но изменения не так заметны из-за обработки и стандартизации товарного молока.